Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

„Onanie“ udělá z piva poloviční větrák, říká odborník na čepování

  9:28aktualizováno  9:28
Sládek pivo vaří, výčepní ho dělá. Toto heslo jistě platí podle plzeňského odborníka na čepování Petra Berky. Jak se pozná špatně načepované pivo, proč by se měli hospodští vyhnout takzvané pivní onanii a co znamenají výrazy čochtan či mlíko, řekl v rozhovoru pro týdeník 5plus2.

Odborník na čepování Petr Berka je zároveň učitelem na plzeňské hotelové škole. | foto: Ladislav Vaindl, 5plus2.cz

Začněme od začátku. Jaké druhy čepování piva existují?
Rozlišujeme pět základních typů. Těmi jsou šnyt, nadvakrát, hladinka, mlíko a čochtan. Každý zákazník má nějaký svůj oblíbený styl a každý výčepní by měl být schopen načepovat pivo podle jeho přání.

Opravdu jsou i hosté, kteří si řeknou o mlíko, což je jenom pěna, anebo o čochtana, který je zase naopak úplně bez pěny?
Jistě. Každý ze stylů má svou výhodu. Například u mlíka není tolik cítit oxid uhličitý, takže je jemnější, sladší a pitelnější. Musí se ale vypít najednou, protože jinak by se pěna začala měnit v pivo, a to by ztratilo ten smysl. Čochtan, který je oproti tomu úplně bez pěny, se zase vyznačuje vyšším obsahem oxidu uhličitého. Pivo je proto říznější a agresivnější. I v tomto případě je třeba pít rychle, protože pěna působí jako víčko, takže takové pivo brzy zvětrá.

Jak by mělo vypadat správně načepované pivo?
Základem je mokrá a vychlazená sklenice. A samozřejmě čisté trubky. Čepovat se má po skle pod úhlem pětačtyřiceti stupňů. Pěna má být kompaktní, sametová. Takové pivo pak vydrží delší dobu.

Dá se už na první pohled poznat, že výčepní neodvedl dobrou práci?
Jistě. Vidíte to hned, jak sklenici postaví na stůl. Pěna je květáková, bublinky se projevují, jako by to byl sekt. To je špatně. Chyba je třeba, když čepují na sucho. Znehodnotí chuť i vzhled piva. Záleží také na teplotě.

A ta by za ideálních podmínek měla být jaká?
Pokud se bavíme o pivech plzeňského typu, je to sedm stupňů celsia, plus mínus jeden stupeň. Pokud je pivo podchlazené, veškeré látky, které tvoří chuť, jsou utlumeny a zákazník nemá takový požitek. Naopak, pokud má pivo vyšší teplotu, chutě jsou až moc výrazné.

Co všechno ještě mohou výčepní pokazit?
Chyba je, když nesanitují výčep. Je třeba trubky pravidelně čistit. Hygiena je důležitá. Ovšem chyba může být i v použitých saponátech, v nichž se sklo myje. Někteří výčepní stále používají méně kvalitní prostředky, které jsou navoněny, a pokud sklo špatně vymyjí, host tu vůni cítí. Existují prostředky, které jsou přímo určeny k mytí pivního skla a ty by měla obsluha používat.

Známé je heslo: Sládek pivo vaří, výčepní ho dělá. Opravdu to takhle ve skutečnosti je?
Každopádně. V pivovaru mohou navařit výborné pivo podle klasické receptury, ale když se špatně načepuje, zákazníkovi chutnat nebude. Je to velká škoda, kdy sládci odvedou dobrou práci, ale obsluha pivo zkazí.

Jaké bývají reakce zákazníků, když jsou s nápojem nespokojeni?
Pokud je host obeznámen s pivní tématikou, ví, že pivo, které dostal, je špatně načepované a příště si ho dá v jiné hospodě. Ale když se třeba cizinec napije špatně připraveného plzeňského, může si říct, tenhle typ piva mi nechutná, a už se k němu nevrátí.

V souvislosti se špatným čepováním se používá i poněkud zavádějící výraz pivní onanie. Co to znamená?
Tak to je případ, kdy se výčepní snaží vytvořit pěnu tím, že pivo čepuje z velké výšky. Pohybuje půllitrem střídavě dolů a nahoru, což nevypadá na pohled zrovna hezky. Ale navíc tím kazí pivo. Když je host dostane na stůl, už je z toho poloviční větrák.

Není to ale tak dávno, co se z čepování piva nedělala žádná věda...
To už je naštěstí pryč. Situace se začíná hodně zlepšovat. Pomáhají k tomu i soutěže, které některé pivovary pořádají. Takovou je třeba Master Bartender. Její účastníci získají teoretickou a praktickou průpravu a kdo něčím takovým prošel, už nemůže situaci podcenit a dělat chyby. Už se konečně i u nás rozšířilo, že pivo se může degustovat jako víno. Každý styl má specifický vzhled, vůni i chuť.



Nejčtenější

Kauza plzeňského gólu. Proč ho videorozhodčí nechal uznat

Michael Krmenčík z Plzně vykouzlil na tváři úlevnou grimasu, z dorážky překonal...

V případu uznaného gólu plzeňských fotbalistů, kterému předcházel těsný ofsajd, se objevily "polehčující" okolnosti....

Událost po 75 letech. Tři ligové týmy vyhrály první čtyři zápasy

Spartan Guélor Kanga (vlevo) v souboji s teplickým Jakubem Horou.

Sparta dvanáct bodů, Slavia i Plzeň také. Fotbalová liga prožívá historickou událost, pětasedmdesát let se nestalo, aby...



VIDEO: Vandal vyryl na vůz fotbalisty Limberského skoro třímetrovou rýhu

Vandal vyryl na vůz fotbalisty Limberského skoro třímetrovou rýhu

Přes dva a půl metru dlouhý vryp udělal do boku auta fotbalisty Davida Limberského muž s taškou v ruce. Při činu v...

Nejmladší ze zabitých vojáků Patrik Štěpánek bude mít pohřeb v Plzni

Desátník Patrik Štěpánek z 42. mechanizovaného praporu v Táboře zahynul při...

V pátek po poledni se v kostele Panny Marie Růžencové na Jiráskově náměstí v Plzni uskuteční pohřeb čtyřiadvacetiletého...

VIDEO: Lidé se rozloučili s Patrikem Štěpánkem, nejmladší obětí z Afghánistánu

Pohřeb vojáka Patrika Štěpánka, který se společně s dalšími dvěma českými...

V kostele Panny Marie Růžencové na Jiráskově náměstí v Plzni se lidé rozloučili se čtyřiadvacetiletým vojákem Patrikem...

Další z rubriky

Účetní zpronevěřila dobrovolným hasičům statisíce, peníze půjčila dívce

Renata Vidršperková se svým obhájcem u soudu. (15. srpna 2018)

Tři roky bude v podmínce dobrovolná hasička z jižního Plzeňska Renata Vídršperková, která hasičům zpronevěřila téměř...

Po odporu lidí se mírní plán kácení stromů na Jiráskově náměstí v Plzni

Vizualizace plánované obnovy Jiráskova náměstí v Plzni

Méně pokácených stromů, větší plocha trávníku a víc nově vysazených stromů. To je podstata nově upraveného plánu pro...

Starostové chtějí dokončit, co začali. Do voleb půjdeme znovu, říkají

Volební místnost v Osvětimanech na Uherskohradišťsku.

Většina výraznějších osobností, které stojí v čele menších obcí Plzeňského kraje, bude v komunálních volbách obhajovat...

Najdete na iDNES.cz