Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Mistr kuchař připravil speciality z výjimečného druhu hovězího masa

  9:03aktualizováno  9:03
Ze speciálního hovězího masa z křížence plemen angus a japonského wagyu vařil v pátek v restauraci v Soběsukách na Plzeňsku jeden z nejlepších českých kuchařů Jan Horký. V menu se objevilo carpaccio, tatarský biftek, vařený hovězí jazyk i krokety z konfitu.

Šéfkuchař Jan Horký vařil v restauraci v Soběsukách ze speciálního masa z křížence plemen angus a japonského wagyu. | foto: Ladislav Němec, MAFRA

Výborný kuchař se pozná podle toho, že když dostane kus býka nebo krávy, zpracuje veškeré části. A i když zpracuje třeba oháňku, lidé se olizují. O tom je přesvědčen Jan Horký, šéfkuchař Obecního domu v Praze a kapitán Národního týmu kuchařů ČR, kteří se pravidelně zúčastňují mezinárodních soutěží po celém světě.

Horký v pátek v restauraci Angus v Soběsukách u Nepomuku vařil z masa křížence plemen angus a japonského wagyu. Toto japonské plemeno je základem masa wagyu kobe, což je nejdražší maso na světě.

"Kilogram stojí třeba i pět tisíc korun," uvedl Horský s tím, že kráva pije rýžové saké, krmí ji sladem a masírují. Navíc se maso wagyu kobe dá vyrábět jen v Japonsku," vypráví kuchař, který vařil pro 35 lidí.

"Koupili jsme jednoho plemenného býka wagyu a rozhodli jsme se, že s ním naše krávy angus zkřížíme. Masa je zatím jen málo," vylíčil majitel farmy a restaurace Václav Silovský. Připomněl, že skot wagyu je černý jako angus, je však drobnější a liší se i tím, že má rohy.

A co šéfkuchař vařil? "Dostal jsem k dispozici kus jalovice a vymyslel jsem vlastní menu. Nevařil jsem jen z nejluxusnějších částí, ale zpracoval jsem i méně kvalitní maso, abych ukázal lidem, že i z normálních částí hovězího jde připravit něco dobrého. Je třeba ale připomenout i to, že horší kus z dobře vyzrálého anguse je často lepší než svíčková z české krávy," míní Horský.

Ten ze svíčkové udělal carpaccio, dále byl na tabuli i tatarák. Doplňkem tatarského bifteku byla jen lanýžová sůl a kapari.

"Chceme nechat vyniknout chuť masa, a to se povede, jen když není přesycené ingrediencemi," popsal Horký.

Kdo má dobré suroviny, k tomu se kuchaři hrnou

Podával se také vařený hovězí jazyk s oblohou. "Nabídneme i krokety z konfitu. Konfit je maso rozdušené na padrť. Dají se tak zpracovat méně kvalitní části jako oháňka, kližka, krk, líčka z krávy, které mají v sobě tuk, šlacha, která se rozdusí, a maso díky tomu nakonec není suché, ale šťavnaté. Pak vaříme loupanou plec, což je klasika rakousko-uherské kuchyně. Přidáme špenátovou sedlinu, bramborový knedlík, česnekový konfit a máme takové vepřo knedlo po hovězím způsobu," vyprávěl Horký, podle kterého se nemusí vařit jen ze svíčkové či roštěnce, aby byla restaurace úspěšná.

A čím se podle něj liší čeští kuchaři od těch zahraničních? "Nejsou to majitelé restaurací, jako je to všude ve světě. A podle toho to vypadá," uvedl Horký, který tak vyzval dobré kuchaře, aby si našetřili a otevřeli si vlastní restauraci, nebo aby si našli investora. Jiné možnosti prý nejsou.

"Existuje ale i spojení majitel a dobrý kuchař. Majitel musí kuchaři říci, co ve své restauraci chce, ale na druhé straně mu musí dát prostor," uvedl Václav Silovský s tím, že on dobré kuchaře má.

"Když má někdo dobré suroviny, tak se mu kuchaři hrnou," pochválil Silovského Horký.





Hlavní zprávy

Další z rubriky

První den prezidenta Miloše Zemana v západních Čechách. Návštěva plzeňského...
Část zastupitelů kraje Zemana v Plzni nepřivítala. Rada ho kárala za Krym

Někteří zastupitelé Plzeňského kraje se při slavnostním zahájení návštěvy na krajském úřadě odmítli setkat s prezidentem Milošem Zemanem. Podle nich svými...  celý článek

Trestní zákoník (ilustrační foto).
Slovák, který zneužíval děti, bude po šesti letech ve vězení vyhoštěn

Muž ze Slovenska, který je ve vězení za sexuální zločiny na vlastních dětech, bude po odpykání trestu vyhoštěn z České republiky. Rozhodl o tom plzeňský...  celý článek

(ilustrační snímek)
Policie obvinila z usmrcení řidiče, který srazil na přechodu dva chlapce

Policie obvinila z usmrcení z nedbalosti řidiče, který v červnu v Plzni srazil dvě děti. Sourozenci na následky zranění v nemocnici zemřeli. Muži hrozí až šest...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.