Mistr kuchař připravil speciality z výjimečného druhu hovězího masa

  9:03aktualizováno  9:03
Ze speciálního hovězího masa z křížence plemen angus a japonského wagyu vařil v pátek v restauraci v Soběsukách na Plzeňsku jeden z nejlepších českých kuchařů Jan Horký. V menu se objevilo carpaccio, tatarský biftek, vařený hovězí jazyk i krokety z konfitu.

Šéfkuchař Jan Horký vařil v restauraci v Soběsukách ze speciálního masa z křížence plemen angus a japonského wagyu. | foto: Ladislav Němec, MAFRA

Výborný kuchař se pozná podle toho, že když dostane kus býka nebo krávy, zpracuje veškeré části. A i když zpracuje třeba oháňku, lidé se olizují. O tom je přesvědčen Jan Horký, šéfkuchař Obecního domu v Praze a kapitán Národního týmu kuchařů ČR, kteří se pravidelně zúčastňují mezinárodních soutěží po celém světě.

Horký v pátek v restauraci Angus v Soběsukách u Nepomuku vařil z masa křížence plemen angus a japonského wagyu. Toto japonské plemeno je základem masa wagyu kobe, což je nejdražší maso na světě.

"Kilogram stojí třeba i pět tisíc korun," uvedl Horský s tím, že kráva pije rýžové saké, krmí ji sladem a masírují. Navíc se maso wagyu kobe dá vyrábět jen v Japonsku," vypráví kuchař, který vařil pro 35 lidí.

"Koupili jsme jednoho plemenného býka wagyu a rozhodli jsme se, že s ním naše krávy angus zkřížíme. Masa je zatím jen málo," vylíčil majitel farmy a restaurace Václav Silovský. Připomněl, že skot wagyu je černý jako angus, je však drobnější a liší se i tím, že má rohy.

A co šéfkuchař vařil? "Dostal jsem k dispozici kus jalovice a vymyslel jsem vlastní menu. Nevařil jsem jen z nejluxusnějších částí, ale zpracoval jsem i méně kvalitní maso, abych ukázal lidem, že i z normálních částí hovězího jde připravit něco dobrého. Je třeba ale připomenout i to, že horší kus z dobře vyzrálého anguse je často lepší než svíčková z české krávy," míní Horský.

Ten ze svíčkové udělal carpaccio, dále byl na tabuli i tatarák. Doplňkem tatarského bifteku byla jen lanýžová sůl a kapari.

"Chceme nechat vyniknout chuť masa, a to se povede, jen když není přesycené ingrediencemi," popsal Horký.

Kdo má dobré suroviny, k tomu se kuchaři hrnou

Podával se také vařený hovězí jazyk s oblohou. "Nabídneme i krokety z konfitu. Konfit je maso rozdušené na padrť. Dají se tak zpracovat méně kvalitní části jako oháňka, kližka, krk, líčka z krávy, které mají v sobě tuk, šlacha, která se rozdusí, a maso díky tomu nakonec není suché, ale šťavnaté. Pak vaříme loupanou plec, což je klasika rakousko-uherské kuchyně. Přidáme špenátovou sedlinu, bramborový knedlík, česnekový konfit a máme takové vepřo knedlo po hovězím způsobu," vyprávěl Horký, podle kterého se nemusí vařit jen ze svíčkové či roštěnce, aby byla restaurace úspěšná.

A čím se podle něj liší čeští kuchaři od těch zahraničních? "Nejsou to majitelé restaurací, jako je to všude ve světě. A podle toho to vypadá," uvedl Horký, který tak vyzval dobré kuchaře, aby si našetřili a otevřeli si vlastní restauraci, nebo aby si našli investora. Jiné možnosti prý nejsou.

"Existuje ale i spojení majitel a dobrý kuchař. Majitel musí kuchaři říci, co ve své restauraci chce, ale na druhé straně mu musí dát prostor," uvedl Václav Silovský s tím, že on dobré kuchaře má.

"Když má někdo dobré suroviny, tak se mu kuchaři hrnou," pochválil Silovského Horký.

Nejčtenější

VIDEO: Nejdelším železničním tunelem v zemi už jezdí vlaky s cestujícími

První vlak s cestujícími, který projel nejdelším železničním tunelem v České...

Nejdelší železniční tunel v České republice začíná sloužit veřejnosti na třetím železničním koridoru z Plzně do Prahy....

Nová varianta pro Plekance. Zájem má Plzeň, potvrdil manažer Vlasák

Plekanec: O medaili se nikdo nebaví, vážíme si podpory diváků

O hokejistu Tomáše Plekance usiluje další klub z české extraligy - Plzeň. Pro iDNES.cz to potvrdil sportovní manažer...

Čisto na kolejích. V nejdelším tunelu nebude možné používat staré toalety

Prohlídka nejdelšího železničního tunelu v ČR u Plzně. (21. 9. 2018)

Už tento pátek se naplno rozjede provoz více než čtyřkilometrového železničního tunelu Ejpovice - nejdelšího v Česku....

Logističtí géniové. Při biatlonu budou Emmonsovi „střílet“ i proti sobě

Matthew a Kateřina Emmons na střelnici v Plzni-Lobzích.

Starají se o čtyři děti, mají pracovní úvazky na střelnici v Plzni a navrch teď oba pomáhají biatlonovým reprezentacím,...

PONEDĚLNÍK: Míří video do záhuby? Nedovolte to. A Milane, co to bylo?

Milan Baroš z Baníku Ostrava padá po střetu s opavským protihráčem s bolestivou...

Pomezní sudí Guillaume Debart neměl den. Během sedmi minut neuznal Cavanimu pro ofsajd dva góly. Rychle ho však opravil...

Další z rubriky

VIDEO: Nejdelším železničním tunelem v zemi už jezdí vlaky s cestujícími

První vlak s cestujícími, který projel nejdelším železničním tunelem v České...

Nejdelší železniční tunel v České republice začíná sloužit veřejnosti na třetím železničním koridoru z Plzně do Prahy....

Houkající vůz strážníků jel na červenou, střetl se s osobním autem

Při nehodě vozidla plzeňských městských strážníků a osobního auta se zranili...

Plzeňští policisté vyšetřují od středečního odpoledne nehodu strážníků. Ti vjeli se zapnutými majáky na červenou do...

V Plzeňském kraji chybí desítky pěstounů, děti končí v ústavech

Ilustrační snímek

Sehnat pěstouna je téměř nemožné. Zatímco před čtyřmi lety se jich na západě Čech hlásilo sedmnáct, loni to byl už jen...

Najdete na iDNES.cz