Nedostatečná pomoc státu v době covidové a následná nejistota, která potenciální studenty vystrašila. To jsou podle podnikatelů z kraje hlavní důvody, proč zájem o některé profese nyní výrazně klesá.
Nadějí pro obor má být, že se podnikání ujmou silné skupiny, které číšníky dobře zaplatí. Ale připlatit si bude muset i zákazník.
„To, jak se tento byznys dělal před covidem, nebyla ve vztahu k zákazníkům ani k zaměstnancům velká sláva. Covid by se mohl stát zlomem a příležitostí. Po covidu totiž zůstanou v oboru ti silnější nebo ti, kteří o něj mají zájem. Díky tomu budou k řízení zaměstnanců přistupovat daleko lépe,“ je přesvědčený Luboš Kastner, zástupce v Asociaci malých a středních podniků a živnostníků ČR a spolumajitel firmy Hospodská, kam patří pět velkých plzeňských restaurací a jedna obří restaurace v Praze - Červený jelen.
„Majitelé restaurací, kteří vydrží, budou dělat vše pro to, aby zákaznický zážitek byl co nejlepší. To ale musí dělat se zaměstnanci, kteří jsou studovaní a nadšení pro věc. Ti pak mohou ve firmě růst, budou dobře zaplacení a práce je může bavit,“ dodal Kastner s tím, že tato atmosféra v oboru může do škol přilákat dostatek studentů.
Jenže to znamená, že v restauracích také porostou ceny.
Škola bude vypisovat druhá kola přijímaček
Nejnižší zájem o studium gastrooborů za poslední léta potvrzuje ředitel Hotelové školy v Plzni Miroslav Široký. Kuchařů chtěla letos škola přijmout 120, ale deváťáků se zapsalo jen 70. „U oboru číšník chceme vzít 60 žáků, ale zápisových lístků jsme obdrželi 35, takže u obou oborů vypíšeme druhé kolo přijímacího řízení,“ uvedl Široký.
Ten věří, že rozvolnění protiepidemických opatření a s tím související otevření restaurací a hospod v uplynulých dnech by mohlo přispět k oživení zájmu o oslabené obory. „Věřím, že v druhém kole se nám podaří nalákat další deváťáky a že nakonec přijmeme alespoň stovku kuchařů a padesátku číšníků,“ plánuje Široký.
Kastner uvedl, že Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR rozjela už loni kvůli podpoře zájmu projekt Studuj gastro. „Naším argumentem je třeba to, že práce v gastronomii je lepší než sedět v kanceláři nebo než přehazovat balíky v e-shopu. Je to neskutečně atraktivní obor, v kterém se dá růst, vydělat peníze a realizovat se,“ uvedl Kastner.
Restaurace nemají po konci lockdownu personál. „Číšníci utekli do jiných oborů, protože přestali důvěřovat tomu, že se hospody v dohledné době otevřou. Kuchařů se to tolik netýkalo, protože vařili jídla pro prodej přes okénka,“ popsal Široký.
Za měsíc bude jasné, kolik podniků skončilo
Regionální předseda Asociace hotelů a restaurací ČR Radovan Sochor uvedl, že problém s personálem v gastronomii je dlouhodobý a kritický byl už před covidem. „Během covidu odešla z gastronomie třetina lidí - a ti už se pravděpodobně nevrátí. To, že mladí nebudou chtít toto řemeslo studovat kvůli veřejnému vnímání gastronomie jakožto v covidu nejpostiženějšího oboru, jde na vrub státu,“ sdělil Sochor. „V první vlně totiž stát restaurace nepodpořil, v dalších vlnách přišla pomoc pozdě. Důsledkem toho, jak se k podpoře gastronomie stát postavil, je její degradace,“ doplnil Sochor.
Hotelová škola v Plzni pocítila nedostatek zájemců i u maturitního oboru ekonomika podnikání v potravinářství. „Bereme jednu třídu, což je 30 deváťáků, ale zápisových lístků máme jen 23. Vyhlásíme tedy druhé kolo přijímacího řízení. To jsme v minulých letech vyhlašovat nemuseli. Zájem tedy pravděpodobně klesl i zde v souvislosti s koronavirovou pandemií,“ popsal Široký.
Zajímavé je, že odliv zájemců nenastal u maturitního oboru hotelnictví. Vysvětlení může být i zde v podpoře státu. „Hotely byly totiž podporované po celou dobu covidové pandemie, nevím o tom, že by se některý kvůli covidu zavřel,“ poznamenal Sochor.
Kolik hospod se po rozvolnění neotevřelo? „V centru Plzně skončily tři restaurace a dvě mají nové majitele, dvě se přestěhovaly do levnějších prostor,“ přiblížil Kastner. Podle Sochora na pandemii nejvíce doplatili malí podnikatelé na vesnici, kteří pracovali bez zaměstnanců ve vlastních prostorách. „Pokud nikoho nezaměstnávali a podnikali ve svém, neměli možnost si sáhnout na jakýkoli z kompenzačních programů. Nedostali zkrátka ani korunu,“ sdělil Sochor. Zhruba do měsíce by podle něj mohly být na stole informace, kolik hospod už neotevře.
