Výborný kuchař se pozná podle toho, že když dostane kus býka nebo krávy, zpracuje veškeré části. A i když zpracuje třeba oháňku, lidé se olizují. O tom je přesvědčen Jan Horký, šéfkuchař Obecního domu v Praze a kapitán Národního týmu kuchařů ČR, kteří se pravidelně zúčastňují mezinárodních soutěží po celém světě.
Horký v pátek v restauraci Angus v Soběsukách u Nepomuku vařil z masa křížence plemen angus a japonského wagyu. Toto japonské plemeno je základem masa wagyu kobe, což je nejdražší maso na světě.
"Kilogram stojí třeba i pět tisíc korun," uvedl Horský s tím, že kráva pije rýžové saké, krmí ji sladem a masírují. Navíc se maso wagyu kobe dá vyrábět jen v Japonsku," vypráví kuchař, který vařil pro 35 lidí.
"Koupili jsme jednoho plemenného býka wagyu a rozhodli jsme se, že s ním naše krávy angus zkřížíme. Masa je zatím jen málo," vylíčil majitel farmy a restaurace Václav Silovský. Připomněl, že skot wagyu je černý jako angus, je však drobnější a liší se i tím, že má rohy.
A co šéfkuchař vařil? "Dostal jsem k dispozici kus jalovice a vymyslel jsem vlastní menu. Nevařil jsem jen z nejluxusnějších částí, ale zpracoval jsem i méně kvalitní maso, abych ukázal lidem, že i z normálních částí hovězího jde připravit něco dobrého. Je třeba ale připomenout i to, že horší kus z dobře vyzrálého anguse je často lepší než svíčková z české krávy," míní Horský.
Ten ze svíčkové udělal carpaccio, dále byl na tabuli i tatarák. Doplňkem tatarského bifteku byla jen lanýžová sůl a kapari.
"Chceme nechat vyniknout chuť masa, a to se povede, jen když není přesycené ingrediencemi," popsal Horký.
Kdo má dobré suroviny, k tomu se kuchaři hrnou
Podával se také vařený hovězí jazyk s oblohou. "Nabídneme i krokety z konfitu. Konfit je maso rozdušené na padrť. Dají se tak zpracovat méně kvalitní části jako oháňka, kližka, krk, líčka z krávy, které mají v sobě tuk, šlacha, která se rozdusí, a maso díky tomu nakonec není suché, ale šťavnaté. Pak vaříme loupanou plec, což je klasika rakousko-uherské kuchyně. Přidáme špenátovou sedlinu, bramborový knedlík, česnekový konfit a máme takové vepřo knedlo po hovězím způsobu," vyprávěl Horký, podle kterého se nemusí vařit jen ze svíčkové či roštěnce, aby byla restaurace úspěšná.
A čím se podle něj liší čeští kuchaři od těch zahraničních? "Nejsou to majitelé restaurací, jako je to všude ve světě. A podle toho to vypadá," uvedl Horký, který tak vyzval dobré kuchaře, aby si našetřili a otevřeli si vlastní restauraci, nebo aby si našli investora. Jiné možnosti prý nejsou.
"Existuje ale i spojení majitel a dobrý kuchař. Majitel musí kuchaři říci, co ve své restauraci chce, ale na druhé straně mu musí dát prostor," uvedl Václav Silovský s tím, že on dobré kuchaře má.
"Když má někdo dobré suroviny, tak se mu kuchaři hrnou," pochválil Silovského Horký.
