Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Mistr kuchař připravil speciality z výjimečného druhu hovězího masa

  9:03aktualizováno  9:03
Ze speciálního hovězího masa z křížence plemen angus a japonského wagyu vařil v pátek v restauraci v Soběsukách na Plzeňsku jeden z nejlepších českých kuchařů Jan Horký. V menu se objevilo carpaccio, tatarský biftek, vařený hovězí jazyk i krokety z konfitu.

Šéfkuchař Jan Horký vařil v restauraci v Soběsukách ze speciálního masa z křížence plemen angus a japonského wagyu. | foto: Ladislav Němec, MAFRA

Výborný kuchař se pozná podle toho, že když dostane kus býka nebo krávy, zpracuje veškeré části. A i když zpracuje třeba oháňku, lidé se olizují. O tom je přesvědčen Jan Horký, šéfkuchař Obecního domu v Praze a kapitán Národního týmu kuchařů ČR, kteří se pravidelně zúčastňují mezinárodních soutěží po celém světě.

Horký v pátek v restauraci Angus v Soběsukách u Nepomuku vařil z masa křížence plemen angus a japonského wagyu. Toto japonské plemeno je základem masa wagyu kobe, což je nejdražší maso na světě.

"Kilogram stojí třeba i pět tisíc korun," uvedl Horský s tím, že kráva pije rýžové saké, krmí ji sladem a masírují. Navíc se maso wagyu kobe dá vyrábět jen v Japonsku," vypráví kuchař, který vařil pro 35 lidí.

"Koupili jsme jednoho plemenného býka wagyu a rozhodli jsme se, že s ním naše krávy angus zkřížíme. Masa je zatím jen málo," vylíčil majitel farmy a restaurace Václav Silovský. Připomněl, že skot wagyu je černý jako angus, je však drobnější a liší se i tím, že má rohy.

A co šéfkuchař vařil? "Dostal jsem k dispozici kus jalovice a vymyslel jsem vlastní menu. Nevařil jsem jen z nejluxusnějších částí, ale zpracoval jsem i méně kvalitní maso, abych ukázal lidem, že i z normálních částí hovězího jde připravit něco dobrého. Je třeba ale připomenout i to, že horší kus z dobře vyzrálého anguse je často lepší než svíčková z české krávy," míní Horský.

Ten ze svíčkové udělal carpaccio, dále byl na tabuli i tatarák. Doplňkem tatarského bifteku byla jen lanýžová sůl a kapari.

"Chceme nechat vyniknout chuť masa, a to se povede, jen když není přesycené ingrediencemi," popsal Horký.

Kdo má dobré suroviny, k tomu se kuchaři hrnou

Podával se také vařený hovězí jazyk s oblohou. "Nabídneme i krokety z konfitu. Konfit je maso rozdušené na padrť. Dají se tak zpracovat méně kvalitní části jako oháňka, kližka, krk, líčka z krávy, které mají v sobě tuk, šlacha, která se rozdusí, a maso díky tomu nakonec není suché, ale šťavnaté. Pak vaříme loupanou plec, což je klasika rakousko-uherské kuchyně. Přidáme špenátovou sedlinu, bramborový knedlík, česnekový konfit a máme takové vepřo knedlo po hovězím způsobu," vyprávěl Horký, podle kterého se nemusí vařit jen ze svíčkové či roštěnce, aby byla restaurace úspěšná.

A čím se podle něj liší čeští kuchaři od těch zahraničních? "Nejsou to majitelé restaurací, jako je to všude ve světě. A podle toho to vypadá," uvedl Horký, který tak vyzval dobré kuchaře, aby si našetřili a otevřeli si vlastní restauraci, nebo aby si našli investora. Jiné možnosti prý nejsou.

"Existuje ale i spojení majitel a dobrý kuchař. Majitel musí kuchaři říci, co ve své restauraci chce, ale na druhé straně mu musí dát prostor," uvedl Václav Silovský s tím, že on dobré kuchaře má.

"Když má někdo dobré suroviny, tak se mu kuchaři hrnou," pochválil Silovského Horký.





Hlavní zprávy

Další z rubriky

Umělec Adam Kovalčík soutěž vyhrál s návrhem, na němž silueta svatého Jana...
Nepomučtí půjdou k referendu kvůli světci a palmě na kruhovém objezdu

Bouřlivou diskuzi vyvolal v Nepomuku na Plzeňsku nápad umístit na kruhový objezd siluetu svatého Jana Nepomuckého. Návrh umělce Adama Kovalčíka, který zvítězil...  celý článek

Horolezec Jan Trávníček se na laně spouští ze střechy obchodního centra Plaza....
Začíná Sportmanie, odvážlivci se na laně spustí ze střechy obchoďáku

Slanění z výšky až třiceti metrů je jedním z lákadel akce Sportmanie, která večer začne v Plzni v areálu za obchodním centrem Plaza. Adrenalinovou disciplínu...  celý článek

(ilustrační snímek)
Po smrti dívky se pozůstalí poprali, rvačku začal projednávat soud

Smrt dívky při autonehodě se stala rozbuškou už dost vyhrocených vztahů v rodině z Plzeňska. Když bylo potřeba zařídit pohřeb, pozůstalí se poprali. Událost z...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.