Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Základ jsou dobré vztahy v týmu, říká spolumajitel úspěšné restaurace

  8:41aktualizováno  8:41
Aby se lidé vraceli, musíte nabídnout nejen dobré jídlo a servis, ale i "něco navíc". To je podle Štěpána Rudy, který je spolumajitelem restaurace U Štěpána v Petrovicích na Klatovsku, tajemství úspěchu. Podnik má stálé zákazníky a dvakrát už se umístil v prestižním Maurerově seznamu restaurací.

Zdenička a Štěpán Rudovi provozují restauraci U Štěpána. K úspěchu jim pomohl i Zdeněk Pohlreich s pořadem Ano, šéfe! | foto: Stanislav Běle pro Prima PLAY

Co říkáte umístění v Maurerově seznamu?
Loni jsme byli na sedmém místě. Nejhorší je výsledek obhájit. Ale vzhledem k tomu, že v seznamu je třicet až čtyřicet nových restaurací, jsem rád i za letošní 43. místo. To byl vždycky můj sen být v takovémto žebříčku.

Co se u vás zákazníkům líbí?
Osobně myslím, že není úplně nejdůležitější jídlo a servis. Důležité je, že se u nás lidé cítí dobře a to se nastavuje osobním přístupem k hostům. Chováme se k nim jinak než v ostatních restauracích a lidé to cítí.

Jak se toho dá dosáhnout? Určitě musíte mít dobré spolupracovníky.
Přesně tak. Základem jsou dobré vztahy v týmu. Na tom dlouhodobě pracujeme.

Fungujete na malé vesnici. Dají se tam sehnat kvalitní zaměstnanci?
Já mám obsluhu z větších dálek. Třeba šéfkuchaře mám z Prahy, na place pracuje i jeden člověk z Klatov, který má zkušenosti, protože pracoval na zámořských lodích. Jeden pracovník je z Plzně a jeden je místní. Všichni jsou učenliví a všichni jsou naladění na stejnou vlnu.

Takže lidem stojí za to dojíždět k vám za prací.
Důležité jsou příznivě nastavené podmínky. My se například podílíme na proplácení cestovného, na nákladech za bydlení. Prostě když jsou zaměstnanci z dálky, tak jim přidáváme finance. Nastavujeme platy tak, aby byli spokojení. Takováto práce v některých restauracích chybí. Tam se zaobírají kuchyní a servisem, já ale v personálních věcech vidím velký potenciál.

Vlastně jste důkazem toho, že i na malé vesnici je možné provozovat restauraci, kde můžete zaplatit šéfkuchaře z Prahy.
Jde to. Teď jsme v restauraci šesté léto. Už víme, jak s lidmi pracovat, víme, jak na malou vesnici hosty dostat.

A jak je do Petrovic dostáváte?
Hosté se k nám hodně vracejí. Průměrná cena jídla je 430 korun na osobu, takže za to musíme dát lidem odpovídající zážitek.

Jak jste vybíral šéfkuchaře? Bylo to jednoduché?
Hledal jsem ho hodně dlouho. Do té doby jsem měl kuchyni pod kontrolou sám. Až teď poslední rok jsem ji předal, protože šéfkuchař má zkušenosti z pražských restaurací. Pracoval třeba pod Zdeňkem Pohlreichem. Je mu sice jen 24 let, ale na svůj věk je velmi dobrý. Už má naštěstí byt v Sušici.

Jste asi dobrý personalista, když jste přetáhl kuchaře z Prahy a další zaměstnance z Plzně a Klatov.
Musíte udělat ten risk, dát zaměstnanci větší peníze, nebát se toho. On vám ve finále peníze ještě ušetří tím, že má trošku jiný vztah k surovinám.

Že i z horších surovin dokáže vytvořit něco dobrého?
Přesně tak a přitom je to zdravé. Hosta nešidíme.

Uvažoval jste někdy o tom, že byste se přesunul do většího města, třeba do Plzně nebo do Prahy?
Nějaké vize určitě mám, ale zatím je neříkám nahlas. Jednal jsem s jednou restaurací spojenou s pivovarem, že bychom navázali spolupráci, ale nevyšlo to.

Sen tedy máte, ale čekáte na správný impuls?
A hlavně na jistotu, že hospoda už je samostatná a je to v ní dobře nastavené. Na tom teď pracujeme.

Má člověk jako vy čas jezdit po restauracích?
Určitě.

S cílem něco odkoukat?
Všechno dohromady. Dobře se najíst, inspirovat se, nenechat se ukolébat. Našim hostům se naše nabídka časem omrzí, proto pořád musíme měnit interiér, vařit jinými způsoby, jinými metodami, pořád musíme pracovat na inovacích. Jakmile přestaneme, tak nám ujede vlak.

Vařit novými metodami. Co si pod tím můžeme představit?
Každý rok se objeví nový způsob vaření. My například vaříme hodně ve vakuu, i steaky děláme ve vakuovacích sáčcích, které vaříme ve vodě. Je to trošku jiné vaření, než na jaké jsou kuchaři zvyklí. Sami si udíme maso tak, že ho jen lehce zauzujeme. Je toho hodně, co nabízíme.

Restaurace u Štěpána

Kde berete inspiraci?
Hodně jezdím po festivalech nebo na výstavy. Jsem hodně v kontaktu s jednou pražskou firmou, od které mám technologii a která mě zásobuje informacemi. Je důležité mít kontakty.

Když za dva roky pojedu do Prahy a najdu tam restauraci U Štěpána?
Mně by se naopak líbila restaurace někde tady u nás, ale která by byla někde v lese, na samotě, kam by zákazníci přijeli a spatřili by krásnou hospodu, kolem ní pěknou zahrádku s bylinkami. Úplně ji vidím před sebou.

Naznačujete, že byste chtěl ještě větší samotu, než máte dnes?
Proč ne? Já bych se tam chtěl hostům plně věnovat. Bylo by tam třeba 20, 25 míst, možná i nějaké ubytování. Připravil bych třeba desetichodové menu, večer by bylo objednáno tak 20 lidí, já bych si s nimi o jídle povídal, pilo by se víno... V Praze už takové restaurace fungují, ale tady taková není.





Hlavní zprávy

Další z rubriky

Velký sál rokycanské sokolovny.
Statik zavřel rokycanskou sokolovnu. V budově se propadá strop

Rokycanská sokolovna je v havarijním stavu a nesmějí se tam pořádat žádné akce pro veřejnost. Zastupitelstvo města v srpnu rozhodne, jestli zchátralý objekt...  celý článek

Obchodní dům Tesco na Americké třídě v Plzni. (25. července 2017)
Tesco opustí obchoďák na Americké třídě, objekt koupí společnost Amádeus

Řetězec Tesco opustí v říjnu obchodní dům na plzeňské Americké třídě. Budovu někdejšího Prioru s pozemkem prodává společnosti Amádeus. Ta už má sousední...  celý článek

(ilustrační foto)
Na rodinný dům u Plzně spadla parašutistka, za letu zřejmě ztratila vědomí

V Nové Vsi u Líní nedaleko Plzně spadla v sobotu dopoledne na rodinný domek parašutistka. Při samostatném seskoku se jí padák sice otevřel, nedalekou travnatou...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.